飲食店を10年間繁盛させる秘訣とは？僕が「お客様」と呼ぶ、たったひとつの理由
どうも、SAKAIです！
愛知県一宮市で、カレー屋「CURRY THE KITCHEN」を営みながら、レトルトカレーのネット販売も行っています。
さて今回は、飲食店を経営するうえで最も大切にしたい、お客様についての話題です。
なかなか来客数が伸びない…
思い描いていた客層と違う…
そんなお悩みを持っているなら、解決の糸口を見つけられるかもしれませんよ。
「お客様目線」を絶対忘れない
ドラッカーの有名な言葉に、「顧客から始めよ」というものがあります。
当たり前も当たり前ですね、お客様が来ないと売り上げが作れないんだから。
でもね、飲食店を長くやっていると、ついついその当たり前を忘れてしまうんですよ。
お店側の視点でしか物事を考えられなくなっていくと、メニューや接客もニーズからずれていってしまう可能性があります。
提供者目線しかないと、お客様の不満や不便に気付けない。
そうすると、満足感の低いサービスになってしまう。
そのためお客様からの好意的な反応も得にくくなり、売り上げと共にモチベーションも下がっていく。
ダメスパイラルの完成です。
飲食店に限らずどんな業種にもいえる話だと思いますが、
- お客様の思考や希望に、常に敏感でいること。
- お客様を喜ばせることに使命感を持ち続けること。
- 常に緊張感を持って、お客様の反応にアンテナを張り巡らすこと。
この3つを忘れずにいることが、なによりも大切です。
だから僕は「お客様」と呼ぶ
僕は、どんな時も絶対に「お客様」と呼ぶようにしています。
仕事中はもちろん、プライベートな時間でも、雑談のときでも、必ずです。
それは、常に緊張感を持つことを自分に課しているから。
お客様のことを常に意識しなさいと、自分に言い続けているんです。
「CURRY THE KITCHEN」を10年続けてこれたのは、この気持ちを持ち続けていられたからだと思っています。
でも、芯を決めずになんでもかんでもリクエストに応えなさいって話ではないですよ。
この辺りはとても重要なので、また別の記事で詳しくお話しします。
「新規顧客」と「リピーター」が繁盛店を作る
お客様の気持ちに敏感でいることを大前提として、話を進めていきましょう。
心の持ちようは分かった。
でも、具体的にどうしたら 来客数が増えるの？
来客数を増やすための方法は2つあります。
それは、「新規顧客の開拓」と、「リピーターの獲得」。
新規顧客を増やすためには、外観や看板といった、ぱっと見の印象の良さを作り込むのが効果的です。
webサイトやSNSに力を入れたり、チラシやクーポンを配るのもいいでしょう。
「一度行ってみようかな」という気持ちにさせるということですね。
一方、リピーターの獲得は、満足感を高めることが最重要。
お店のファンになってもらうということです。
この二つの車輪がうまく動いて初めて、お店が繁盛していきます。
え、なんだか手間もお金もかかりそうなんですけど…
そんな声が聞こえてきそうです。
この2つの課題を解決できる方法があったら、めちゃくちゃ知りたくないですか？
あるんだな、これが。
来客数を増やしたいなら、ターゲットを絞れ！
ターゲットを絞るほど、お店の色が明確になる
その方法のひとつとして僕が強くおすすめするのが、
「ターゲットをあらかじめ絞り込む」という方法です。
いやいや、それじゃあ逆に来客数が減っちゃうんじゃないの？
門戸の狭い店にリピーターなんかつかないでしょう？
そう思った人、よく考えられていますね、素晴らしい！
でも、もう少しだけ深く考えてみましょう。
もちろんターゲットを広くし、年齢・性別・所属がさまざまなお客様を取り込めば、来客の総数を増やすことができます。
でも、よーく考えてください。
そのターゲット総数、席数と見合っていますか？
全員に喜ばれるメニュー、作れますか？
全員が2回目3回目と来てもらえるお店を作れる自信、ありますか？
多分、すべてイエスと答えられるお店はとても少ないと思います。
集客に悩んでいるときって、どうしてもターゲットを広くしてしまいがちです。
でもそうすると、どんな世代のどんな嗜好を持った人にも対応できる、無難なお店にしかならない。
ここが一番の問題なんです。
飲食店の数って、ものすごーく多いですよね。
その中から「このお店に行きたい」って思わせるのって、やっぱり相応の独自性が必要なんですよ。
来客数にのみこだわっていると、その強みを自ら消してしまうことになりかねません。
こうなると、新規顧客は増えてもリピーターは増えないという事態になることが予想できます。
大事なのは、店のサイズとターゲット総数のバランス
僕の店の話をしましょう。
僕のカレー屋「CURRY THE KITCHEN」は、16席の小さなお店です。
実は、お客様の大部分が、お店から徒歩数分の市役所で働いている方たちなんです。
絞り過ぎじゃない？って思いました？
でもね、
市役所の就労人口だけでもざっと1000人は超えるんですよ。
16席のお店のランチをいっぱいにするのに、十分な母数だと思いませんか？
僕が言いたいのは
「席数と、ターゲットとする総数のバランスをとる」
ということです。
いいんです、身の丈に合ったターゲット総数で。
いいんです、やみくもに「たくさんの人に知ってもらわなきゃ！」って思わなくて。
だって、お席には限りがあるでしょう？
つまり、お店の規模と照らし合わせて、ターゲットを明確にイメージしましょうってことですね。
ターゲットを決めると、お店のカラーも出しやすくなります。
コンセプトが明確になるので、最適なメニュー構成・ボリューム・接客などが導き出されますよね。
そうすると、一定のお客様に刺さる店づくりができる。
つまり、リピーターが獲得しやすくなる。
ターゲットの範囲を決めて、
ターゲットを想定した作戦を立てる。
個人店を繁盛させる方法として、最も有効だと思いませんか？
愛してくれるお客様を、自分で探しに行こう
ここまで書いてきたこと、納得していただけたでしょうか。
来客数で悩んでいるときって、ターゲットを限定することにとても勇気がいることでしょう。
でも、一歩踏み出してみてください。
その一歩が、あなたのお店を繁盛店に近付けてくれます。
大丈夫、あなたのお店を愛してくれる人は必ずいます。
まだその人に届いていないだけ。
勇気をもって、相思相愛になれるお客様を探しに行きましょう！
今回はここまで。
次回は、店主のモチベーション維持やメンタリティーについてお話ししたいと思います。
それではまた！
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